El Alumnado de la Escuela de Hostelería presencia el ronqueo de un atún

La pieza alcanzaba los 250 kilos de peso/ Foto: Rocío Hdez.

20/05/16. Fan Fauna. La Escuela de Hostelería y Turismo de la Diputación de Cádiz ha organizado el ronqueo de un atún para el alumnado de primer curso de los grados medios de Cocina y de Servicios, informa el ente provincial en una nota remitida a FAN FAUNA. La actividad, "afianza la formación en unos de los productos señeros de la gastronomía gaditana y de mayor aprovechamiento culinario: el atún rojo salvaje". 


El ejemplar en cuestión procedía de la almadraba Cabo Plata, de Zahara de los Atunes, y alcanzaba un peso de 250 kilos. Tras el despiece, el alumnado ha elaborado algunas recetas, como tatakis y tartar, para un grupo de comensales, si bien la mayor parte del atún se podrá degustar en los establecimientos de una empresa hostelera.

 

Diputación señala que es el primer ronqueo que se efectúa en la Escuela. El jefe de cocina, David González, ha explicado que "esta actividad insiste en la tendencia de explorar las posibilidades culinarias de los productos más relevantes de la cocina gaditana, además de propiciar nuevas relaciones entre alumnado y empresas".


El ronqueo ha sido explicado por José Manuel León, de la empresa Gadira, mientras dos profesionales de la firma han diseccionado el atún. "Cola, cabeza, parpatanas, lomos, morcillo, mormo, contramormo, facela, galete, descargamento, ventresca, tarantero, además del corazón o las huevas se han ido extrayendo de manera minuciosa. Y se ha ahondado en las propiedades culinarias de cada porción anatómica según su textura, grasa o presencia gelatinosa".


Durante el acto, han destacado la cualidad de las almadrabas como artes de pesca sostenibles y respetuosas con la especie. "Su mallado asegura que no se pueden capturar ejemplares por debajo de los 70 kilos. Es por tanto una práctica selectiva, que vela por la conservación de un túnido que es el sustento de casi medio millar de familias entre operarios directos y empresas auxiliares", explica la Diputación.

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